Written by Nasikin Sani
TERBITAN JURNAL Category: VOL. 10 Nomor 1, JUNI 2010
Published on 29 February 2012 Hits: 12774
Print

Muh. Irwan, Ramli Thahir dan Binti Syafiatu Kubro

(Staf Pengajar Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Samarinda)

Korespondensi : This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Abstrak

Minyak goreng berfungsi sebagai media penggoreng sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak goreng yang digunakan secara berulang–ulang akan mengalami proses destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas. Minyak jelantah  mengandung  senyawa-senyawa  yang  bersifat karsinogenik,  sehingga  tidak  layak digunakan lagi. Penelitian ini mempelajari kemampuan sari mengkudu dalam memperbaiki kualitas minyak jelantah agar dapat digunakan kembali sebagai media penggoreng. Minyak jelantah sebanyak 100 mL dipanaskan pada suhu 70ÚC di atas penangas air selama 10 menit dan ditambah sari mengkudu secara perlahan-lahan sebanyak 25, 50 dan 75 mL. Kemudian minyak disaring dan dilakukan analisis asam lemak bebas, bilangan peroksida dan warna. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa asam lemak bebas turun 24,68% sedangkan bilangan peroksida turun 46,06%. Warna dari minyak setelah ditambah sari mengkudu lebih cerah dari minyak jelantah sebelum ditambah sari mengkudu. Kondisi sari mengkudu yang optimum ditambahkan ke dalam minyak jelantah adalah pada penambahan 50 mL.

Kata Kunci : asam lemak bebas, bilangan peroksida, minyak jelantah,sari mengkudu, warna

PENDAHULUAN

Minya k  goreng  m erupak an  salah  satu

kebutuhan  pokok  manusia  sebagai alat  pengolah bahan-bahan  makanan.  Minyak  goreng  berfungsi

sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 2002). Minyak goreng nabati biasa diproduksi dari kelapa

sawit, kelapa atau jagung. Penggunaan minyak nabati

berulang  kali  sangat  membahayakan  kesehatan. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai

gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak

akibat  proses  ok sidasi  dan  polim erisasi  akan menghasilkan  bahan  dengan  rupa  yang  kurang

m enarik  dan  cita  rasa  yang  tidak  enak ,  serta

kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 1986).

Ke r us a k a n  m in ya k  a t a u  lem a k  a k ib a t

pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C) disebabkan oleh oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan

senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, serta

senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan getir. Senyawa – senyawa tersebut mengakibatkan

keracunan  dalam  tubuh  dan  berbagai  m acam

penyakit, misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna

lemak (Ketaren, 1986).

Penelitian pengolahan minyak jelantah telah

banyak dilakukan. Alternatif mengolah minyak jelantah menggunakan zeolit alam yang telah diaktifkan (zeolit

aktif),  telah  dilakukan  oleh  Widayat,  dkk.,  (2006). Pengolahan dengan zeolit, kualitas minyak goreng

akan meningkat karena asam lemak bebasnya akan

terserap oleh zeolit alam. Proses pengolahan minyak jelantah  telah  dilakukan  Sholeh  dan  Syah  (2005)

dengan  menggunakan  adsorben  arang  aktif  dan

menyabunkan minyak dengan NaOH. Penelitian ini menunjukkan bahwa arang aktif dapat menurunkan

asam  lemak  bebas hingga  0.88% dari 0.33% dan

bilangan peroksida hingga 1.23 mg/100 g sampel dari

26.56  mg/100  g  sampel,  sedangkan  NaOH  dapat menurunkan asam lemak bebas hingga 0.11% dan

bilanga  peroksida  hingga  0.10  mg/100  g  sampel. Yustinah  (2009)  menggunakan  adsorben  chitin

sejumlah 15 gram dan dapat menurunkan kadar FFA

2     2

dari 1,03% menjadi 0,55%, dan bilangan peroksida berkurang dari 16,4 meq H O /kg minyak menjadi 6,4

2     2

meq  H O /kg  minyak.  Absorbansi  warna  terjadi

penurunan dari 1,81 Abs menjadi 0,65 Abs setelah diadsorbsi dengan 12,5 g adsorben chitin. Semua

proses  diatas  disebut  proses  adsorpsi  dim ana

keterbatasan kapasitas adsorpsi dan keefektifannya menjadi masalah tersendiri.

 

 

 

RISET  &  TEKNOLOGI  /56 MEDIA PERSPEKTIFl  VOL. 10 Nomor 1, JUNI  2010 : 1 - 59

 

 

 

Pe n g g u n a a n  a n t io k s id a n  a la m i  u n t u k

mengolah minyak jelantah menjadi alternatif proses yang dapat dilakukan. Antioksidan adalah zat yang

dapat  menunda  atau  mencegah  terjadinya  reaksi

antioksidasi  radikal  bebas  dalam  oksidasi  lipid

(Kochhar  dan  Rossell,  1990). Antioksidan  berupa vitamin E, vitamin C, dan karotenoid banyak ditemukan

pada  bahan  pangan.  Antioksidan  juga  banyak ditemukan pada sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan

b e r k a yu   ( G o r d o n ,   1 9 9 4 ) .   Bu a h   m e n g k u d u

mengandung selenium dan asam askorbat (vitamin

C)  (Anonim,  2009).  Fungsi  asam  askorbat  dalam sistem  pangan  adalah  untuk  menangkap  oksigen

sehingga mencegah oksidasi komponen pangan yang sensitif terhadap oksigen, mengubah potensial redoks

dalam sistem, meregenerasi antioksidan fenolik atau

yang larut lemak, mempertahankan gugus sulfihidril

(-SH),  sinergis  dengan  senyawa  pengkelat  dan mereduksi produk oksidasi yang tidak dikehendaki.

Antioksidan dalam buah mengkudu diperkirakan dapat menurunkan kadar asam lemak bebas dan peroksida

dalam  m in yak  j elant ah.  Mu lyati,  dk k .,  (20 06)

memanfaatkan  sari  mengkudu  untuk  memurnikan jelantah.  Minyak  jelantah  dan  sari  m engkudu

dipanaskan  selam a  10  m enit  pada  suhu  yang

divariasikan dari 30ÚC sampai dengan 70ÚC. Hasil yang diperoleh adalah sari mengkudu memperbaiki

kualitas minyak jelantah dengan menurunkan bilangan

asam 35,65% dan bilangan peroksida 38,88% secara optimum pada 70ÚC.

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari kemampuan sari mengkudu dalam menurunkan kadar

asam  lemak  bebas  dan  bilangan  peroksida  pada minyak jelantah. Penentuan jumlah sari mengkudu

optimum yang ditambahkan dalam minyak jelantah

menjadi target penelitian. Perubahan warna minyak jelantah setelah penambahan sari mengkudu juga

dipelajari.

 

 

METODOLOGI PENELITIAN

 

Alat. Alat yang digunakan untuk memanaskan minyak jelantah dan sari mengkudu berupa gelas kimia yang dilengkapi dengan thermometer dan pengaduk listrik. Alat  bantu  untuk  analis is  has il  sepe rti  bu ret, erlenmeyer,  pipet  volum  dan  lain-lain  tersedia  di Laboratorium  Kimia  Dasar,  Jurusan Teknik  Kimia, Politeknik Negeri Samarinda.

 

Bahan.  Minyak  jelantah  yang  digunakan  pada penelitian ini diambil dari pedagang donat di Gang Karya Baruna Mangkupalas pada tanggal 7 Juni 2009. Buah mengkudu diambil disekitar Kampus Politeknik Negeri  Sam arinda.  Alk ohol  95%,  KOH  0,1  N, kloroform,  asam  asetat  glasial  dan  bahan  kimia

lainnya  diperoleh  di  Laboratorium  Kimia  Dasar, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Samarinda.

 

 

 

Gambar 1. Diagram blok penelitian

 

 

 

 

 

 

Gambar 2.  Rangkaian alat penelitian

 

 

Prosedur Penelitian

1.  Pem buatan  Sari  Mengkudu  Sari  m engkudu diperoleh dengan memarut mengkudu kemudian

m em erasnya.  Hasil  perasan  disaring  untuk memisahkan sari mengkudu dan ampas.

2.  Pencampuran  Minyak  Jelantah  dengan  Sari

Mengkudu.  Minyak  jelantah  sebanyak  100  mL

disaring dan dimasukkan ke dalam gelas kimia yang dilengkapi dengan termometer dan pengaduk

listrik  kemudian  ditempatkan  di  penangas  air,

s e l a n j u t n ya   d ip a n a s k a n   p a d a   7 0 Ú C   d a n ditambahkan 50 mL sari mengkudu sedikit demi

sedikit sambil diaduk. Setelah 10 menit sampel diambil, didinginkan dan dilakukan penyaringan.

 

 

 

MEDIA PERSPEKTIFl  VOL. 10 Nomor 1, JUNI   2010 : 1 -   59 RISET & TEKNOLOGI / 57

 

 

 

Hasil  penyaringan  yang  diperoleh  disimpan  di

wadah  yang  tertutup  untuk  dilakukan  analisis.

Kemudian dilakukan pengulangan untuk waktu dan rasio  reaktan  yang  lain.  Kemudian  dilakukan

analisis pada  hasil proses tersebut,  dengan uji

kualitas  minyak  yang  terdiri  dari analisis  asam lemak bebas, bilangan peroksida dan warna.

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Analisis bahan baku minyak goreng baru dan minyak  jelantah  dilakukan  untuk  parameter  asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa asam lemak bebas minyak  goreng  baru  sebesar  0,79%  dan  bilangan peroksida 1,42 mg/100 g sampel. Sedangkan asam lemak bebas minyak jelantah sebelum penambahan sari mengkudu sebesar 1,54% dan bilangan peroksida sebesar 2,37 mg/100 g sampel.

 

 

 

Asam Lemak Bebas Minyak Jelantah

 

 

Tabel 1. Hasil analisis asam lemak bebas

 

 

 

 

Penambahan sari mengkudu pada 100 mL minyak jelantah divariasikan dari 25, 50 dan 75 mL untuk mengetahui komposisi optimum dalam memperbaiki minyak jelantah. Setiap variasi jumlah penambahan sari mengkudu dipanaskan pada suhu 70°C dan waktu

10 menit.

 

 

Penam bahan  sari  m engkudu  sebanyak  25  m L

menunjukkan bahwa asam lemak bebas turun dari

1,54 menjadi 1,24% atau turun sebanyak 19,48%. Penurunan asam lemak bebas terbesar terjadi pada

penambahan sari mengkudu sebanyak 50 mL. Asam le m a k  b e b a s  t u r u n  s e b a n ya k  2 4 , 6 8 % .  P a d a

penambahan 75 mL, asam  lemak  bebas naik  lagi

menjadi 1,24%. Hal ini dapat dijelaskan bahwa pada penambahan 75 mL dan seterusnya, dimungkinkan bahwa antioksidan yang ada dalam sari mengkudu justru menjadi prooksidan. Berdasarkan SNI 3741-

1995, asam lemak bebas yang diperbolehkan dalam m in ya k   g o r e n g   m a k s im u m   0 , 3 % .   Se h in g g a penambahan sari mengkudu belum dapat menurunkan asam lemak bebas sesuai yang dipersyaratkan.

 

 

 

 

Gambar  3. Pengaruh penambahan sari mengkudu terhadap asam lemak bebas

 

 

 

Bilangan Peroksida Minyak Jelantah

 

Tabel 2. Hasil analisis bilangan peroksida

 

 

 

Penambahan 25 mL sari mengkudu dapat menurunkan  bilangan  peroksida  1.28  mg/100  g sampel.  Pada  penambahan  50  dan  75  mL  sari m en gk ud u,  b ilan gan  pero k sid a  se m ak in  na ik sebagaimana dapat dilihat pada Gambar 4. Hal ini menunjukkan  bahwa  kemampuan  sari  mengkudu menyerap kotoran pada minyak jelantah memiliki titik kejenuhan, sehingga pada penambahan yang berlebih

 

 

 

RISET  &  TEKNOLOGI  /58 MEDIA  PERSPEKTIFl  VOL. 10 Nomor 1, JUNI  2010 : 1 - 59

 

 

tidak akan memberikan pengaruh terhadap perbaikan

kualitas minyak jelantah, justru akan merusak.

 

 

 

Gambar 4. Pengaruh penambahan sari mengkudu

Mulyati, S., Meilina, Hesti. 2006. Pemurnian Minyak

J e la n t a h    d e n g a n m e n g g u n a k a n    Sa r i

Mengkudu. UNSYIAH Digital Library (diakses

12 Januari 2009).

Syah, M. dan Sholeh, M., (2005), Laporan Tugas Akhir

Pemurnian Minyak Goreng Bekas, Teknik Kimia

Polnes, Samarinda.

Widayat, Suherman dan K Haryani. 2006. Optimasi

Proses  Adsorbsi  Minyak  Goreng  Bekas d e n g a n   Ad s o r b e n t   Z e o lit   A la m : St u d i

Pengurangan  Bilangan  Asam,   Universitas

Diponegoro:Semarang.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit

PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Yustinah.  2009.  Pengaruh Massa Adsorben  Chitin

Pada Penurunan Kadar Asam Lemak Bebas

(FFA), Bilangan Peroksida, dan Warna Gelap

Minyak  Goreng  Bekas,  Prosiding  Seminar

Nasional Teknik Kimia Indonesia (SNTKI 2009.

Hal. TPM14-1-8. ITB Bandung.

. terhadap bilangan peroksida

 

 

 

 

KESIMPULAN

 

1.    Penambahan sari mengkudu sebanyak 50 mL

pada 100 mL minyak jelantah dan pemanasan

10  m enit  adalah  k ondisi  terbaik  untuk memperbaiki kualitas minyak jelantah.

2.    Prosentasi penurunan  asam  lemak  bebas sebesar  24,68%  dan  penurunan  bilangan

peroksida sebesar 46,06%.

3.    D a r i h a s il p e n e l it ia n in i t i d a k merekomendasikan  untuk  menggunakan

m inyak  jelantah  hasil  daur  ulang  untuk kebutuhan menggoreng karena memenuhi

standar  asam  lemak  bebas  dan  bilangan

peroksida  sedangkan  dari  warna  belum memenuhi standar minyak goreng.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim.  2009.  Mengkudu.  W ikipedia  Indonesia

(Diakses 12 Januari 2009).

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1995. SNI

3741-1995 Standar Mutu Minyak Goreng.

Gordon  I.  1994.  Functional  Food,  Food  Design, Pharmafood. New York: Champman and Hall.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan

Lemak Pangan. Gramedia Pustaka: Jakarta. Kochhar,  S.P.,  dan  Rossell,  B.  1990.  Detection

Estimation and Evaluation of Antioxidant in Food

System in Food Antioxidants. Elsevier Applied

Science, London.

| + - | RTL - LTR
KARYA ILMIAH administered by : SISTEM INFORMASI POLNES.